ΓΙΟΥΡΤΙ…ΠΩΣ Παρασκευή σπιτικό γιαούρτι  και συμβουλές για πήξιμο γιαουρτιού… ΠΥΤΙΑ…ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΕ…πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού… συνταγή για να φτιάξουμε σπιτικό γιαούρτι…

Υλικά για να φτιάξουμε γιαούρτι:
1 κιλό γάλα, 1 κουταλιά σούπας γεμάτη από φυσικό αγνό γιαούρτι

Παρασκευή γιαουρτιού: …ANADHMOSIEYSH  ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΠΗΓΗ ΕΔΩ

  1. Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς Κελσίου. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα αμέσως προτού να αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή σχεδόν μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει.
  2. Βγάλτε το γάλα από τη φωτιά και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς Κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας) αλλιώς τόσο ώστε να μπορείς να κρατήσεις το μικρό σου δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και να μετρήσεις ως το 20 χωρίς να καείς.
  3. Αραιώστε 1 γεμάτη κουταλιά σούπας γιαούρτι με λίγο χλιαρό γάλα σε ένα φλιτζάνι και προσθέστε το στο γάλα σας ανακατεύοντας.
  4. Τοποθετήστε το σκεύος στο φούρνο στους 45 βαθμούς περίπου. Αν δεν έχουμε φούρνο σκεπάζουμε το σκεύος με κουβέρτα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε σε ζεστό χώρο το λιγότερο για 4 ώρες. Προσοχή δεν μετακινούμε ούτε αναταράσσουμε το σκεύος κατά την διάρκεια αυτή.
  5. Τοποθετούμε το γιαούρτι μας σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο, το αφήνουμε για 24 ώρες χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 15 ημερών.

Παρασκευή και συμβουλές για πήξιμο γιαουρτιού από τον Αντώνη

  • H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτη είναι από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 βαθμούς η γιαούρτη γίνεται ξινή ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο κατασκευής γιαούρτης, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το ή τα σκεύη μετά την ρίψη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της ηλ. κουζίνας ανοικτά σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, η γιαούρτη μας θα βγει ξινή.
  • Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, η γιαούρτη θα βγει ξινή έστω και αν πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς.
  • Σκεπασμένη ή στον φούρνο αφήνουμε το ή τα σκεύη για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να δια πιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε κ.τ.λ.
  • Μετά τοποθετούμε το ή τα σκεύη σε δροσερό μέρος όπου αυτή η παραδοσιακή γιαούρτη μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον ή στο ψυγείο όπου διατηρείται για 10-12 ημέρες.
  • Μπορούμε ακόμη να την αδειάσουμε σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει». Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτη, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα, έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.

Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αν ακολουθήσουμε όλους τους κανόνες (βράσιμο γάλατος, θερμοκρασία, μαγιά κ.τ.λ. κ.τ.λ.) και η γιαούρτη μας δεν πήξει ή πήξει ατελώς, τότε μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:
– Ο προμηθευτής μας, επειδή ίσως είχε περισσότερη ζήτηση από όσο γάλα διέθετε, εφάρμοσε την παλιά τεχνική της προσθήκης νερού. (Στην τυροκομική διάλεκτο του «συναφιού», αυτό ονομάζεται «βαφτισμένο γάλα», ή «αγιασμένο» ). Η προσθήκη σε ποσοστό 3% δεν δημιουργεί πρόβλημα επειδή στην διάρκεια του βρασμού τόσο είναι το ποσοστό υγρασίας που θα εξατμισθεί. Αν όμως με ελαφρά συνείδηση χαθεί το μέτρο, τότε χάσαμε γάλα, χρόνο και γιαούρτη.
– Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτη ή πήζει ατελώς.

Αν όμως λόγω απειρίας, ξέφυγε η θερμοκρασία προς τα κάτω και η γιαούρτη δεν έπηξε καθόλου, τότε:

  1. Αν έχουμε το ή τα σκεύη στο φούρνο, χωρίς να πειράξουμε τίποτε άλλο, προσπαθούμε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του γάλατος κοντά ή έστω λίγο πιο πάνω από τους 50 βαθμούς ανάβοντας τον φούρνο και αφού το καταφέρουμε, αφήνουμε σε ηρεμία να επαναρχίσει η διεργασία πήξης.
  2. Αν έχουμε απλά τοποθετημένα και σκεπασμένα σκεύη, τότε συγκεντρώνουμε το γάλα σε ένα μεγάλο και ζεσταίνουμε στην φωτιά μέχρι το πολύ 52 βαθμούς και συνεχίζουμε κατά τα γνωστά.
    Σε καμία από τις δύο πιο πάνω περιπτώσεις δεν ξαναπροσθέτουμε μαγιά. Από εκεί και μετά ότι καταφέραμε το καταφέραμε και το κρατάμε ως εμπειρία για την επόμενη φορά.

Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:

  • Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
  • Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η θερμοκρασία γύρω στους 30 – 35 βαθμούς.
  • Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπωλ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
  • Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία της γιαούρτης, επίσης 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
  • Από αυτό με την ίδια διαδικασία πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
  • Από αυτό επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).

Το προϊόν που παίρνουμε με το τρίτο πήξιμο είναι πλέον καθαρή γιαούρτη. «Χαριτολογώντας» μπορούμε να ονομάσουμε το 1ο πήξιμο «ανθυπογιαούρτη», το 2ο «υπογιαούρτη» και το 3ο γιαούρτη!
Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε στα τρία αυτά στάδια είναι μια κουταλιά κοφτή της σούπας για 300 γρ. γάλα. Από την καθαρή γιαούρτη ως μαγιά, αρκεί μία ως άνω κουταλιά για ένα κιλό γάλα.
Για να συντομευθεί ο χρόνος ξινίσματος στο μπώλ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού, όμως γίνεται καλύτερης ποιότητας η μαγιά, αν αφήσουμε να εξελιχθεί η φυσική διαδικασία.
Η άριστη γιαούρτη είναι από πρόβειο γάλα πλήρες και για να δημιουργήσουμε καλή μαγιά, τέτοιο γάλα χρησιμοποιούμε. Από εκεί και μετά βέβαια, κάθε ένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ότι γάλα επιθυμεί, όμως τα παραγόμενα «γιαουρτοειδή» (επιτρέψτε μου την έκφραση), δεν αντέχουν σε καμία σύγκριση με το πρόβειο.

Σπιτικό γιαούρτι

3 ώρες Χρόνος Εκτέλεσης

Μερίδες

1 Βαθμός Δυσκολίας

Μέθοδος Εκτέλεσης

  • Βάζουμε το γάλα μαζί με το γάλα σκόνη σε ένα κατσαρολάκι. Καλό θα είναι να το ζεστάνουμε σε μπεν μαρί αλλά και με μία απλή κατσαρόλα μπορούμε να το κάνουμε αρκεί να ανακατεύουμε συχνά για να μην πιάσει το γάλα στον πάτο.
  • Ζεσταίνουμε το γάλα στους 85ο C. Αυτό δεν το κάνουμε να παστεριώσουμε ξανά το γάλα. Το κάνουμε ώστε οι πρωτεΐνες του γάλακτος να χάσουν λιγο τη δομή τους και να ‘’λυθούν’’, ώστε να μπορέσουν πιο εύκολα να ενσωματωθούν καθώς γίνεται η ζύμωση.
  • Αν δεν έχουμε θερμόμετρο καταλαβαίνουμε ότι το γάλα έχει φτάσει στους 85ο C καθώς στη θερμοκρασία αυτή το γάλα αρχίζει και αφρίζει. Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, το αφαιρούμε από τη φωτιά, το περνάμε από ένα σουρωτήρι μήπως έχει πιάσει από κάτω στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει και να φτάσει τους 45ο C.
  • Αν θέλουμε να κρυώσει πιο γρήγορα μπορούμε να βάλουμε το κατσαρολάκι σε ένα μπολ στο οποίο έχουμε μέσα ένα μείγμα από πάγο και νερό.
  • Άλλος τρόπος είναι να κάνουμε μεταγγίσεις του γάλακτος από ένα μεταλλικό μπολ σε ένα άλλο. 30 φορές είναι συνήθως αρκετές.
  • Αν δεν έχουμε θερμόμετρο καταλαβαίνουμε ότι το γάλα μας έφτασε τους 45ο C όταν βάλουμε το μικρό μας δάχτυλο μέσα στο γάλα και μπορούμε να το κρατήσουμε άνετα μετρώντας μέχρι το 20.
  • Κατάλληλη θερμοκρασία είναι οι 43ο C . Αλλά η θερμοκρασία μπορεί να παίξει από 35 μέχρι 49. Πάνω ή κάτω από αυτές δεν πρέπει να δοκιμάσουμε να κάνουμε γιαούρτι γιατί δεν θα βγει σωστό.
  • Ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι μέσα στο γάλα που έχουμε στο κατσαρολάκι με τη βοήθεια του σύρματος.
  • Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ πλαστικό ή πήλινο.
  • Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με πετσέτα. Ανάβουμε μόλις τον φούρνο στους 50ο C και αφήνουμε το γιαούρτι να πήξει από 3-5 ώρες. Όσο το αφήνουμε να πήξει τόσο πιο σφιχτό γίνεται αλλά και ξινίζει και περισσότερο. Οπότε το αφαιρούμε όταν η γεύση του έχει φτάσει την επιθυμητή για τα γούστα μας.
  • Βγάζοντας από τον φούρνο το βάζουμε στο ψυγείο όπου διατηρείται για 1-2 εβδομάδες. Αν θέλουμε να φτιάξουμε επόμενη παρτίδα γιαουρτιού καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτι που να μην είναι πάνω από 5-7 ημέρες.

 Συστατικά

  • 500 γρ. γάλα
  • 3 κ.σ. γάλα, σε σκόνη
  • 1 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό, σε θερμοκρασία δωματίου

Διατροφικός
πίνακας

Διατροφική αξία ανά μερίδα

126  Θερμίδες (kcal) 6 %

6.8  Λιπαρά (γρ.)10 %

4.3 Κορ.Λίπη (γρ.)22 %

8.9  Υδατ/κες (γρ.) 3 %

8.9 Σάκχαρα (γρ.)10 %

6.6 Πρωτεΐνη (γρ.)13 %

0.0 Φυτικές Ίνες (γρ.)0 %

0.22 Αλάτι (γρ.) 4 %

*Με βάση τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη των 2000 kcal για έναν ενήλικα.

Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού

Η πυτιά του τυριού

Σήμερα, βέβαια, μπορεί να μπει σ’ ένα ειδικό κατάστημα, ν’ αγοράσει ένα ή δύο κουτιά μαγιάς (πυτιάς) και να κάνει μ’ αυτά τη δουλειά του.
Παλιότερα όμως τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά: την τάνη (πυτιά) δεν την αγόραζαν στα καταστήματα, άλλα την έφτιαχναν μόνοι τους.

Σφάζοντας μικρά αρνοκάτσικα, που δεν είχαν ακόμη αρχίσει να τρέφονται με άλλες τροφές έκτος από γάλα, έβγαζαν το γεμάτο γάλα στομάχι τους, το κρεμούσαν μέσα από το τζάκι και το άφηναν εκεί να ξεραθεί. Έπαιρναν έπειτα το περιεχόμενό του, το έβαζαν σ’ ένα μικρό νεροκολόκυθο συνήθους, και το κρατούσαν σε στεγνό μέρος. Κάποτε τα μικρά αρνοκάτσικα σφάζονταν αποκλειστικά για να πάρει ο τσοπάνης την πυτιά πού θα του χρειαζόταν για να τυροκομήσει.

Η πυτιά του γιαουρτιού

Η πυτιά που χρησιμοποιείται για το πήξιμο του γιαουρτιού —το γιοργούκι— γίνεται με ασκά, ισχάδα, δηλαδή ξερό σύκο, που το λιώνουν μέσα σε χλιαρό γάλα.

Το γιαούρτι που πήζετε μ’ αυτήν την πυτιά είναι γλυκό, αντίθετα μ’ αυτό που πήζετε με πυτιά από φτερένισε (ό), αγριοφιστικιά (terebinthus).
Τη λίγη πυτιά που παίρνουμε μ’ αυτόν τον τρόπο, την αναπιάνουμε για να γίνει περισσότερη, και μ’ αυτήν κατόπι τη γιαουρτοπυτιά, πήζουμε το γιαούρτι.

* Ο Ησύχ. στη λ. όπός σημειώνει: «πυτία- βοτάνη τις, δι’ οΰ πήγνυται τό γάλα, καί τό των δέντρων δάκρυον, καί τό γαλακτώδες έκ τής συκής άνιέμενον». Με το γαλακτώδες της συκής και τον οπό της κράδης έπηζαν τον κραδία (τυρό).

Πηγή: Θ. Π. Κωστάκη, Τά Ποιμενικά τής Τσακωνιάς