Δεν έχουν δικαίωμα να αποκτήσουν η να εκδοθεί άδεια από το αρμόδιο τμήμα του Τελωνείο για απόσταξης στέμφυλων σταφυλής ( τσίπουρα ) για τσίπουρο= ((Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής )) σε εκείνους που δεν είναι αμπελοκαλλιεργητές και δεν είναι εγγραμμένη στην αρμόδια Δνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής της εκάστοτε Περιφέρειας… Τσίπουρο… Νομοθετικό πλαίσιο του τσίπουρου ως γεωγραφικής ένδειξης υπέρ της Ελλάδος …Τα καλής ποιότητας σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου… Όπως έχει ήδη αναφερθεί παραπάνω, όλοι αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται μοναδικά στην περιοχή της Ηπείρου. Ειδικά η γηγενής ποικιλία Ντεμπίνα εκτός από τους πολυφημισμένους οίνους δίνει και εξαιρετικής ποιότητας τσίπουρο. Στο ηπειρώτικο τσίπουρο δεν προστίθενται αρωματικοί σπόροι ή φυτά, το κάνουν να ξεχωρίζει από τα τσίπουρα των υπόλοιπων περιοχών…Η διαδικασία της απόσταξης…Το συμπέρασμα είναι ότι όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων = καζανί πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες και πως οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις…tην πώληση τσίπουρου διημέρων, επί της ουσίας χύμα τσίπουρου, στις λαϊκές αγορές μόνο με την άδεια απόσταξης από το οικείο τελωνείο…

Ώρα για καζάνια.. Από 16 Οκτώβρη οι αιτήσεις

tsipouro fresko

Από τις 16 Οκτωβρίου ξεκινά η περίοδος απόσταξης των σταφυλιών η οποία θα διαρκέσει μέχρι τις 15 Δεκεμβρίου.

Προκειμένου να εκδοθεί άδεια απόσταξης από το Τελωνείο Ιωαννίνων απαιτείται η προσκόμιση από τους αμπελοκαλλιεργητές βεβαίωση από την αρμόδια Δνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής της Περιφέρειας Ηπείρου – ΠΕ Ιωαννίνων για την ιδιότητα του παραγωγού, των αμπελώνων (συστηματικοί – κληματαριές) και την ποσότητα σταφυλιών που παρήχθησαν (από τις Δηλώσεις συγκομιδής) για όσες εκμεταλλεύσεις βρίσκονται καταχωρημένες στο Αμπελουργικό Μητρώο.

Η σχετική βεβαίωση θα εκδίδεται μέχρι το πέρας της καταλυτικής ημερομηνίας (15 Δεκεμβρίου 2017) από το γραφείο 117 στο Διοικητήριο της Περιφέρειας Ηπείρου – Περιφερειακής Ενότητας Ιωαννίνων για όσους παραγωγούς βρίσκονται καταχωρημένοι στη βάση δεδομένων του Αμπελουργικού Μητρώου.

⦁ Για τους παραγωγούς που κατέχουν αμπελοκαλλιέργεια και δεν είναι καταχωρημένοι στη βάση δεδομένων του Αμπελουργικού Μητρώου προκύπτει θέμα νομιμότητας, επειδή σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1308/2013 και την ΥΑ 1011/21054/18-02-2017), απαγορεύεται η φύτευση νέων αμπελώνων χωρίς τη σχετική άδεια από την αρμόδια Δνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής και επομένως η υπηρεσία μας δεν μπορεί να εκδώσει σχετική βεβαίωση.

⦁ Για τους παραγωγούς που κατέχουν αμπελοτεμάχια μεγαλύτερα του 1 στρ., προκειμένου να εκδοθεί η σχετική βεβαίωση, απαιτείται υποχρεωτικά η ηλεκτρονική υποβολή δήλωσης συγκομιδής για το 2017 μέσω της ιστοσελίδας http://e-services.minagric.gr του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Για περισσότερες πληροφορίες οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να απευθύνονται στην Δνση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής της Περιφερειακής Ενότητας Ιωαννίνων (γραφείο 117) και στους Λάμπρο Στέφο, Στάθη Βαασδέκη & Ηλία Μάνη ή στο τηλέφωνο: 2651 0 87117.

===================================================================

ΤΣΙΠΟΥΡΟ

02/04/2015

Το τσίπουρο παρασκευάζεται από την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Για την παραγωγή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια. Το τσίπουρο είναι παραδοσιακά συνδεδεμένο με τη διατροφή και την κουλτούρα των Ηπειρωτών.

Τα καλής ποιότητας σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως, καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του,οι καλλιεργητικές πρακτικές κ.λπ. Όπως έχει ήδη αναφερθεί παραπάνω, όλοι αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται μοναδικά στην περιοχή της Ηπείρου. Ειδικά η γηγενής ποικιλία Ντεμπίνα εκτός από τους πολυφημισμένους οίνους δίνει και εξαιρετικής ποιότητας τσίπουρο.

Στο ηπειρώτικο τσίπουρο δεν προστίθενται αρωματικοί σπόροι ή φυτά, το κάνουν να ξεχωρίζει από τα τσίπουρα των υπόλοιπων περιοχών.

Παραγωγή τσίπουρου

Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος  παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να:

  1. μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,

  2. μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,

  3. είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.

Όταν  βεβαιωθούμε  ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί.

image5_F17700.jpeg

image6_F17720.jpeg

image7_F17739.jpeg

image8_F17766.jpeg

 

Τσίπουρο. Νομοθετικό πλαίσιο του τσίπουρου ως γεωγραφικής ένδειξης υπέρ της Ελλάδος

(Από την ομιλία που έγινε στα πλαίσια της ημερίδας για το τσίπουρο που διοργανώθηκε από το Περιφερειακό Τμήμα Ανατολικής Μακεδονίας Θράκης της Ένωσης Ελλήνων Χημικών στην Αλεξανδρούπολη, στις 8-12-2013)

Καταχώριση Γεωγραφικής Ένδειξης

Το τσίπουρο/τσικουδιά έχει καταχωρηθή ως γεωγραφική ένδειξη υπέρ της Ελλάδος για την κατηγορία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» στο Παράρτημα ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 για τα αλκοολούχα ποτά.

Οι ιδιαίτερες απαιτήσεις της εθνικής νομοθεσίας εξειδικεύονται στο κεφάλαιο Β του άρθρου 4 της υπ’ αριθ. 30/077/2131/2011 απόφασης Αναπληρωτή Υπουργού Οικονομικών «Παραγωγή και διάθεση αλκοολούχων ποτών».

Δεδομένου ότι αυτή η ονομασία δεν είναι γεωγραφική ένδειξη με την ακριβή έννοια του όρου (όπως άλλωστε και το ούζο), είναι πρόδηλο ότι αντιμετωπίζεται ως μια επωνυμία πώλησης που αναγνωρίζεται ότι συνδέεται αποκλειστικά με τη χώρα μας.

Η αναγνώριση αυτή έγινε στον καν. (ΕΚ) 110/2008. Στον προηγουμένως ισχύοντα καν. (ΕΟΚ) 1576/89 υπήρχαν καταχωρισμένες 4 Γ.Ε. οι οποίες συνδύαζαν το ‘τσίπουρο/τσικουδιά’ με συγκεκριμένη περιοχή: Τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Τυρνάβου.

Η καταχώριση λοιπόν αυτή στον καν. (ΕΚ) 110/2008 αποτελεί σημαντική πρόοδο καθόσον αναγνωρίζεται η ελληνικότητα του τσίπουρου με καθολικό και αδιαμφισβήτητο τρόπο.

Η περιοχή που αντιστοιχεί στις δύο αυτές ονομασίες ορίζεται ως ακολούθως σύμφωνα με την εθνική μας νομοθεσία:

Η Τσικουδιά αφορά την Κρήτη, το Τσίπουρο την υπόλοιπη Ελλάδα πλην της Κρήτης.

Ειδικά δε για τις Κυκλάδες, προβλέπεται η δυνατότητα χρήσης εναλλακτικώς και των δύο ονομασιών.

Όλα τα αλκοολούχα ποτά που φέρουν γεωγραφική ένδειξη πρέπει να παράγονται και να εμφιαλώνονται στον τόπο που υποδηλώνει η χρησιμοποιούμενη γεωγραφική ένδειξη σύμφωνα με την παράγραφο 2 του άρθρου 5 της ως άνω υπουργικής απόφασης

Προδιαγραφές

Σύμφωνα με το ισχύον ενωσιακό πλαίσιο για το τσίπουρο ισχύουν οι προδιαγραφές του καν. (ΕΚ) 110/2008 για το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, όπως αυτές αναφέρονται στην κατηγορία 6 του Παραρτήματος ΙΙ.

Οι ιδιαίτερες προδιαγραφές που προβλέπονται από την εθνική νομοθεσία έχουν ως ακολούθως:

  • Τα στέμφυλα που χρησιμοποιούνται πρέπει να περιέχουν αιθυλική αλκοόλη σε περιεκτικότητα που δεν υπερβαίνει τα 7,5 λίτρα άνυδρης αιθυλικής αλκοόλης ανά 100 χιλιόγραμμα καθαρών στεμφύλων (παράγραφος 2 του κεφαλαίου Ε του άρθρου 7 του ν. 2969/2001).

  • Η προέλευση των πρώτων υλών (στέμφυλα και οινολάσπες) πρέπει να προέρχωνται από οινοποίηση οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου που καλλιεργούνται αποκλειστικά εντός της Ελλάδος.

  • Επιτρέπεται η προσθήκη αρωματικών φυτών ή/και σπόρων, σύμφωνα με την παραδοσιακή πρακτική, κατά την απόσταξη των στεμφύλων ή/και την επαναπόσταξη του προϊόντος.

  • Επιτρέπεται η προσθήκη καραμελοχρώματος μόνον στην περίπτωση παλαίωσης. Ορίζονται οι συνθήκες παλαίωσης σύμφωνα με τη γενική πρακτική, δηλαδή την παραμονή σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας μέχρι 1000 λίτρων για ένα εξάμηνο τουλάχιστον.

  • Επιτρέπεται η προσθήκη γλυκαντικών υλών με ανώτατο όριο την συγκέντρωση των 20 γραμμαρίωνανά λίτρο, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο.

(κεφάλαιο Β του άρθρου 4 της υπ’ αριθ. 30/077/2131/2011 απόφασης Αναπληρωτή Υπουργού Οικονομικών)

Επισήμανση

Η επισήμανση του τσίπουρου/τσικουδιάς ακολουθεί τις γενικές απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, όπως αυτές καταγράφονται στο άρθρο 7 της ως άνω υπουργικής απόφασης, δηλαδή:

  • του κεφαλαίου ΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008

  • της εν λόγω απόφασης

  • του άρθρου 11 του Κ.Τ.Π.

Μια ιδιαιτερότητα που αξίζει να αναφερθεί είναι ότι η Γ.Ε. τσίπουρο/τσικουδιά αντικαθιστά την επωνυμία πώλησης (όπως αντιστοίχως ισχύει και για το ούζο). Μόνο σε περίπτωση που τα προϊόντα προορίζονται για το εξωτερικό, μπορεί να εγκριθεί από τη Διεύθυνση Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου του Γ.Χ.Κ. η αναγραφή συμπληρωματικώς της επωνυμίας πώλησης «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» σε ξένη γλώσσα, όταν αυτή η αναγραφή βοηθά την ενημέρωση του καταναλωτή για την φύση του προϊόντος.

Επί μέρους γεωγραφικές ενδείξεις

Πέραν των Γ.Ε. τσίπουρου/τσικουδιάς, στο Παράρτημα του καν. (ΕΚ) 110/2008 έχουν καταχωρισθή και οι επιμέρους Γ.Ε. που υπήρχαν στο Παράρτημα του καν. (ΕΟΚ) 1576/89, δηλαδή:

  • Τσικουδιά Κρήτης

  • Τσίπουρο Μακεδονίας

  • Τσίπουρο Θεσσαλίας

  • Τσίπουρο Τυρνάβου

Σε εθνικό επίπεδο έχουν θεσμοθετηθή οι Γ.Ε.:

  • Τσίπουρο Μουζακίου

  • Τσίπουρο Ηπείρου ή Ηπειρώτικο

  • Τσίπουρο Ναούσης ή Νάουσας

Επίσης, έχει δοθεί το δικαίωμα χρήσης ορισμένων γεωγραφικών ενδείξεων ως μέρος εμπορικής ονομασίας σε συγκεκριμένους ποτοποιούς σύμφωνα με τις σχετικές διατάξεις:

  • Τσίπουρο Λήμνου

  • Τσίπουρο Θρακιώτικο

  • Τσίπουρο Τήνου

  • Εβρίτικο Τσίπουρο

Αποτελεί υποχρέωση της χώρας μας να αποσταλούν οι Τεχνικοί Φάκελλοι για τις Γ.Ε. του Παραρτήματος ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 μέχρι το Φεβρουάριο του 2015 στην Ε.Ε., διαφορετικά θα καταπέσουν και θα διαγραφούν από το Παράρτημα.

Σύμφωνα με την εθνική μας νομοθεσία, oι όροι και οι προϋποθέσεις για την παραγωγή και διάθεση των αλκοολούχων ποτών που δικαιούνται να χρησιμοποιήσουν μια από τις καταχωρισμένες στο ως άνω Παράρτημα υπέρ της Ελλάδος γεωγραφικές ενδείξεις, καθορίζονται με απόφαση του Υπουργού Οικονομικών κατόπιν εισήγησης της Διεύθυνσης Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου του Γ.Χ.Κ. Με εξαίρεση το τσίπουρο/τσικουδιά (χωρίς επιμέρους γεωγραφική ένδειξη), για τις υπόλοιπες γεωγραφικές ενδείξεις του τσίπουρου/τσικουδιάς που αναφέρονται σε επιμέρους περιοχή της χώρας αναμένεται η έκδοση των σχετικών υπουργικών αποφάσεων, προκειμένου οι τεχνικοί φάκελοι να συνταχθούν και να αποσταλούν από τη  Διεύθυνση Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή.

Το τσίπουρο αποτελεί ένα σημαντικό εθνικό προϊόν μας, γύρω από  το οποίο έχει αναπτυχθή μεγάλος ανταγωνισμός, οικονομικός, συντεχνιακός κ.λ.π. Αποτελεί καθήκον όλων μας να υψωθούμε πάνω απ’ αυτούς τους ανταγωνισμούς και με πνεύμα συνεννόησης να προωθήσουμε το εθνικό συμφέρον.

===========================================================================\

Η διαδικασία της απόσταξης

α.  προσοχή στον άμβυκα
• Κανένα τμήμα του καζανιού γενικά  δεν πρέπει να  είναι από μόλυβδο (μολύβι). Κι αυτό γιατί έχουν παρατηρηθεί να έχουν αντικατασταθεί χάλκινοι σωλήνες με μολυβένιους ( που τους βρίσκεις εύκολα στο εμπόριο- αποχετεύσεις- και είναι εύκαμπτοι). Τα αποτελέσματα είναι ολέθρια. Μεταφέρονται ενώσεις του μολύβδου στο τσίπουρο που με χρόνια χρήση (έχει προσθετικές ιδιότητες) καταστρέφουν το νευρικό σύστημα του ανθρώπου.

• Η δηλητηριώδης δράση του μολύβδου ήταν γνωστή ακόμη από τον Μεσαίωνα. Αφορούσε  όλο τον πληθυσμό που χρησιμοποιούσε  μολύβδινα σκεύη για  την διατροφή του, αλλά και ιδιαίτερα  στους ζωγράφους που χρησιμοποιούσαν  για  λευκό χρώμα το «λευκό του μολύβδου», μια άσπρη σκόνη που παρασκεύαζαν με μόλυβδο, ξίδι και διοξείδιο του άνθρακα. (πιθανώς οξικός και ανθρακικός μόλυβδος). Οι μεσαιωνικοί συγγραφείς συνιστούν προφυλάξεις κατά των κινδύνων «της αποπληξίας, της επιληψίας και της παράλυσης»  

• Υπάρχουν ιατρικές δημοσιεύσεις για  μολυβδιάσεις στον νομό Τρικάλων. Εκεί οι άμβυκες ή ήταν γανωμένοι με κράμα κασσιτέρου μολύβδου ή έφεραν ψυκτήρα σερπαντίνα από μολυβδοσωλήνα. 

• Δεν υπάρχουν μέχρις στιγμής επίσημα κοινοτικά όρια  περιεκτικότητας των ποτών σε μόλυβδο. Τα εθνικά διαφορών κρατών κυμαίνονται από το χαμηλότερο 0,1 έως το μεγαλύτερο 1 ppm (μονάδα μέτρησης που δηλώνει το μέρος της ουσίας στο εκατομμύριο).  Από μετρήσεις που έγιναν από το ΓΧΚ σε όλη την Ελλάδα  σε 31 δείγματα, μόνο ένα βρέθηκε να υπερβαίνει  το 1 ppm. Στην περιοχή μας σε μετρήσεις που κάναμε  βρήκαμε μόλυβδο μεταξύ από 0,00, ένα δείγμα 0,04 και ένα 0,4 ppm (ο συγκεκριμένος άμβυκας ήταν πολύ παλιός και άσχημα συντηρημένος). Οι τιμές θεωρούνται ικανοποιητικές αν και κυριαρχεί η άποψη ότι το καλύτερο όριο θα ήταν 0,2 ppm. Ο μόλυβδος αυτός που προσδιορίστηκε δεν φαίνεται να προέρχεται από ορατά σημεία μολύβδου στον άμβυκα αλλά μπορεί να προέρχεται από αμφίβολης ποιότητας συγκολλήσεις και μπαλώματα..  

• Έχουν γίνει και μετρήσεις χαλκού  που τα αποτελέσματα κρίνονται ικανοποιητικά με το δεδομένο ότι ο χαλκός δεν είναι σε αυτές τις συγκεντρώσεις επικίνδυνος για τον άνθρωπο. 

• Αντίθετα σε έρευνα του πολυτεχνείου Κρήτης σε προσδιορισμό δέκα μετάλλων σε κρασιά και τσικουδιά επικίνδυνη θεωρείται η εύρεση δυο δειγμάτων με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό. Το αρσενικό είναι γνωστό παραπροϊόν της εξόρυξης χαλκού και ιδιαίτερα τοξικό.

• Τελευταίο αφήσαμε το γάνωμα συνήθεια που για χρόνια κυριαρχούσε στα χάλκινα σκεύη. Αυτή η διαδικασία είναι και άχρηστη και επιβλαβής γιατί και δεν επιτρέπει την επαφή του υγρού με το χαλκό για την ευεργετική δέσμευση των δύσοσμων ουσιών και σιγά σιγά μεταφέρεται ο κασσίτερος στο απόσταγμα. Δεν είναι λίγες οι φορές που η επικασσιτέρωση γίνεται με κράμα κασσιτέρου- μολύβδου με ολέθρια αποτελέσματα..

• Το συμπέρασμα είναι ότι όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες και πως οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις. 

 β. προσοχή στο βράσιμο
• Στο τσίπουρο της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας μπαίνουν στον άμβυκα για απόσταξη μαζί με τα στέμφυλα και σπόροι γλυκάνισου ή μάραθου. (Στην αγορά διατίθεται κυρίως μάραθος που πωλείται ως γλυκάνισος) Οι σπόροι του γλυκάνισου και του μάραθου κατά την απόσταξη απελευθερώνουν την ανηθόλη που προσδίδει τη χαρακτηριστική γλυκίζουσα γεύση και οσμή. Κάνει το τσίπουρο πιο γλυκόπιοτο και κόβει την σπιρτάδα του οινοπνεύματος.  Επίσης στην ανηθόλη οφείλεται και το γαλάκτωμα που προκύπτει κατά την αραίωση με νερό. Πέρα απ’αυτά  η ανηθόλη ανοίγει την όρεξη, βοηθάει την πέψη και είναι καλό καταπραϋντικό (γνωστό στις μητέρες ). Τον γλυκάνισο ή μάραθο πολλοί παραγωγοί τον αλέθουν πριν τη χρήση ή τον μουσκεύουν νωρίτερα επιτυγχάνοντας έτσι μεγαλύτερη απόδοση σε ανηθόλη.  Τελευταία, ένα φυσικό συστατικό, η εστραγκόλη, που υπάρχει σε αρκετά φυτικά εκχυλίσματα όπως του εστραγκόν και του βασιλικού αλλά και του μάραθου και του γλυκάνισου κατηγορείται ως ύποπτο για καρκινογόνο δράση σε πειραματόζωα. Η εστραγκόλη αποτελεί το 60-75% του συνόλου των αιθερίων ελαίων του εστραγκόν, το 20-43% του βασιλικού, το 5-20% του μάραθου, το 1% του γλυκάνισου και το 5-6% του αστεροειδούς. Μέχρι στιγμής δεν έχουν καθοριστεί όρια, αλλά  η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης ( 26-9-2001) συνιστά μειώσεις στην χρήση της. Από μετρήσεις που έκανε το Γενικό Χημείο του Κράτους σε ούζα και με βάση την συνήθη ημερήσια κατανάλωση βγαίνει το συμπέρασμα ότι το ούζο ( και αναλόγως και το τσίπουρο) είναι απολύτως ασφαλές όταν φυσικά καταναλώνεται σε λογικά όρια.
  
• Η ποσότητα που προσθέτουν είναι ανάλογα με τη συνταγή του κάθε παραγωγού και την περιεκτικότητα των σπόρων σε ανηθόλη. Δοκιμάζεται στο τελικό προϊόν με το «γάλα» που προκύπτει κατά την αραίωση με νερό. Συνήθως προσθέτουν από 2 ως 4 κιλά στα εκατό ανάλογα με τα γούστα αλλά και την περιεκτικότητα του σπόρου σε ανηθόλη.  

• Εκτός από τους σπόρους αυτούς πολλοί παραγωγοί βάζουν διάφορες ουσίες για να πετύχουν είτε διαφορετικές γεύσεις, είτε μεγαλύτερες αποδόσεις. Θα αναφέρουμε μερικές με τη παρατήρηση ότι καλά είναι να γίνονται με μέτρο. Μέλι, μαστίχα Χίου, κρεμμύδια, κριθάρι, χοντρό αλάτι, κακουλέ και άλλα αρωματικά. Το αλάτι κάνει το μίγμα να βράσει σε υψηλότερη θερμοκρασία, το κριθάρι ισχυρίζονται ότι βοηθάει στην δημιουργία της «αλυσίδας». (αλυσίδα φυσαλίδων που όσο περισσότερο παραμένει στην επιφάνεια και σε επαφή με το μπουκάλι κατά την ανάδευση, είναι δείγμα υψηλότερης ποιότητας και αλκοολικού βαθμού) 

• Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό γιατί υπάρχει κίνδυνος  να κολλήσουν τα στέμφυλα  στο καζάνι, να τσικνίσει,  μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα.(το αραίωμα γίνεται με νερό)

• Να μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος  γίνει υπερχείλιση (ιδιαίτερα όταν δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και υπάρχει ακόμη διοξείδιο του άνθρακα) και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και στον σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι)  είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος.

• Συνέχεια του προηγούμενου είναι και ο ρυθμός της απόσταξης, που έχει σχέση με  την ένταση της θέρμανσης. Εκτός όμως από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση έχει καλύτερα αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Επίσης η φουρφουράλη βλαβερή ουσία που την αναφέραμε και παραπάνω προκύπτει από την υπερθέρμανση των ουσιών που υπάρχουν στα φλούδια και στα κοτσάνια. Επειδή είναι κατανοητό ότι η ήπια θέρμανση δεν αποδίδει οικονομικά θα πρέπει ο κάθε παραγωγός να βρει μια χρυσή τομή ανάμεσα σε αυτές τις δυο παραμέτρους.

γ. προσοχή στις κεφαλοουρές

• Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει (κτυπάει) γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα ,  που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι  15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου). 

• Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής.  Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετή στην αρχή αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές). Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα  η μεθανόλη ξεκινάει σχετικά χαμηλή  στην αρχή στην συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζει το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά λοιπόν μπορούμε να χωρίσουμε την  απόσταξη σε τρία στάδια. Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. 
                   
• Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά, την ρίψη στο επόμενο βράσιμο και τέλος την απόρριψη του. Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Η ποσότητα  των κεφαλών που πρέπει να κρατηθεί  εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης (πχ περισσότερο αν υπάρχει πολύ οξικός αιθυλεστέρας ) και την εμπειρία του καζανιέρη.  Έχοντας πάντα  υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνουμε να ξεχωρίζεται τουλάχιστον μισό  λίτρο στην αρχή. 

• Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και  συνοδεύεται  από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.  

• Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. (ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο) Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και  έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν στα  15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου).

==================================================================

Ανεξέλεγκτη παραμένει η πώληση παράνομου χύμα τσίπουρου

 

Την πώληση τσίπουρου διημέρων, επί της ουσίας χύμα τσίπουρου, στις λαϊκές αγορές μόνο με την άδεια απόσταξης από το οικείο τελωνείο…
προβλέπει το νομοσχέδιο για το υπαίθριο εμπόριο που φέρνει στη Βουλή το υπουργείο Οικονομίας και Ανάπτυξης. Η ρύθμιση αυτή αναμένεται να προκαλέσει αντιδράσεις εντός και εκτός ελληνικών συνόρων, καθώς εντός Ελλάδας θεωρείται μέτρο που ευνοεί τη διακίνηση παρανόμως παραχθέντος ποτού, εκτός Ελλάδας έρχεται σε μια περίοδο που η χώρα αντιμετωπίζει το ενδεχόμενο καταδίκης από τις Βρυξέλλες, λόγω του ευνοϊκού καθεστώτος φορολόγησης του εν λόγω προϊόντος.

Υπενθυμίζεται ότι ο ΟΟΣΑ στη δεύτερη εργαλειοθήκη ανταγωνισμού είχε συστήσει είτε να απαγορευθεί η εμπορία του τσίπουρου διημέρων ή να συνεχισθεί υπό την προϋπόθεση ότι θα συνοδεύεται από τα απαιτούμενα παραστατικά. Οι λεγόμενοι «διήμεροι» αποσταγματοποιοί αδειοδοτούνται για την παραγωγή μικρών ποσοτήτων, υποτίθεται αποκλειστικά για οικογενειακή χρήση. Στην ουσία η κυβέρνηση, παρά το γεγονός ότι το θέμα έχει δημιουργήσει προβλήματα, συνεχίζει τη λογική του προηγούμενου νόμου που επίσης επέτρεπε τη διακίνηση τσίπουρου και τσικουδιάς οικοτεχνίας.

Κατά τα άλλα, το νομοσχέδιο εισάγει αρκετές καινοτομίες στη λειτουργία του υπαίθριου εμπορίου με εμφανή την προσπάθεια να ισορροπήσει ανάμεσα στην αντικειμενικότητα και την κοινωνική ευαισθησία. Στις καινοτομίες του παρόντος νομοσχεδίου περιλαμβάνονται οι εξής:

• Επιτρέπεται η διάθεση και γαλακτοκομικών προϊόντων.

• Θεσμοθετούνται οι αγορές καταναλωτών, οι λεγόμενες αγορές χωρίς μεσάζοντες, που άνθησαν τα τελευταία χρόνια λόγω της οικονομικής κρίσης. Τις αγορές αυτές επιτρέπεται να διοργανώνουν ενώσεις καταναλωτών, Κοινωνικές Συνεταιριστικές Επιχειρήσεις (ΚΟΙΝΣΕΠ), καθώς και συλλογικοί φορείς πολιτών-καταναλωτών που δεν είναι κερδοσκοπικοί, αφορούν την ανάπτυξη της καταναλωτικής συνείδησης και προάγουν την αλληλεγγύη μεταξύ των πολιτών.

• Επιτρέπεται σε επαγγελματίες που έχουν πτωχεύσει να ζητήσουν τη χορήγηση αδείας, ισχύος έως ενός έτους, και θέση σε λαϊκή αγορά για την πώληση αδιάθετων ειδών της επιχείρησης που διατηρούσαν. Η άδεια αυτή δεν μπορεί να ανανεωθεί ούτε και να μετατραπεί σε άδεια υπαίθριου εμπορίου.

• Ορίζεται σύστημα μοριοδότησης για την κατανομή και τοποθέτηση των παραγωγών πωλητών στις κενές θέσεις των λαϊκών αγορών. Προτεραιότητα έχουν οι συνεταιρισμοί και σε περίπτωση ισοβαθμίας εξετάζονται κριτήρια όπως ο βαθμός παραβατικότητας, ο αριθμός μελών, η παλαιότητα της άδειας.

• Το 60% των προκηρυσσόμενων αδειών επαγγελματιών πωλητών υπαίθριου εμπορίου διατίθεται σε άτομα με αναπηρία τουλάχιστον 50%, σε πολύτεκνους και στα παιδιά τους, στους τρίτεκνους, σε γονείς ανηλίκων τέκνων με αναπηρία ή προστάτες ατόμων με αναπηρία, σε Ρομά, σε άτομα απεξαρτημένα, σε προστάτες μονογονεϊκών οικογενειών και σε αποφυλακισθέντες μετά την έκτιση μακρόχρονης ποινής. Το υπόλοιπο 40% χορηγείται σε ανέργους. Και σε αυτές τις περιπτώσεις εφαρμόζεται σύστημα μοριοδότησης με βασικό κριτήριο το εισόδημα.

• Οι άδειες, ισχύουσες και νέες, θα καταχωρίζονται στο Ολοκληρωμένο Πληροφοριακό Σύστημα Περιφερειακής Αυτοδιοίκησης (ΟΠΣΠΑ).
Πηγή

 

 

Advertisements